Placez la gélatine dans un bol d’eau froide afin de la ramollir.
Portez à frémissement la moitié du sirop de mangue et ajoutez-le à la gélatine que vous aurez préalablement essorée. Mélangez avec le reste de sirop. Laissez refroidir. Pendant ce temps, épluchez la mangue, détaillez-la en fines lamelles et dressez-les en rosace dans le fond de 4 assiettes. A l’aide d’un pinceau badigeonnez de gelée les rosaces de fruits. Placez au réfrigérateur.
Préparez le caramel. Mettez le sucre et 2 cuillerées à soupe d’eau dans une casserole. Faites dissoudre le sucre puis laissez cuire en tournant constamment jusqu’à obtention d’un caramel clair. Déglacez avec le vinaigre de Xérès et laissez réduire de moitié. Incorporez les 4 cuillerées à soupe de sirop de mangue et faites cuire à feu doux jusqu’à ce que le sirop nappe la cuillère.
Salez les Saint-Jacques, poêlez les rapidement dans une noix de beurre ; poivrez ; puis à l’aide d’un pinceau badigeonnez-les du sirop à la mangue préparé précédemment. Piquez les noix sur une brochette et dressez-les sur les assiettes réservées.
Servez vos brochettes de Saint-Jacques à la gelée de mangue accompagnées d’un bol de riz basmati.
*Remarque : vous pouvez remplacer la gélatine par de l’agar-agar (algue rouge d’origine japonaise que vous trouverez dans les épiceries biologiques et japonaises).
Voici comment procéder : mélangez les 10 cl de sirop Velours de Fruits à la mangue avec un tiers d’une cuillerée à café d’agar-agar. Portez le mélange à ébullition, laissez frémir 10 secondes puis à l’aide d’un pinceau badigeonnez de gelée les rosaces de fruits. |
